鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮一種很普遍、很普通的一種烹飪方式，很有特色。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。

鹵肉也可以稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；鹵肉的味道取決于制作時采用的鹵水。川鹵在全國很普遍，多以紅鹵為主。四川鹵菜中比較具有代表性的鹵菜有：廖記、萬春鹵菜、廖排骨、夫妻肺片。

   宮廷特色鹵肉系列包括：燜鹵頭肉、鹵豬手、九九鴨脖、鹵肘子、鹵全雞、鹵麻辣鳳頭、麻辣鳳翅、香鹵鳳爪，醬香鹵雞蛋等系列。

   宮廷溫州骨里香鹵味系列包括：八里珍香雞、奇香豬蹄、烤雞、烤鴨、鳳爪、鳳翅、鹵雞蛋、鹵豆腐干等。

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