一位當(dāng)?shù)鼐用駨腃an Roca餐廳外走過(guò)

英國(guó)著名美食雜志《餐廳》每年評(píng)選的“全球最佳50家餐廳”被譽(yù)為餐飲業(yè)的奧斯卡。2015年6月1日，《餐廳》雜志在倫敦再度頒獎(jiǎng)，西班牙的羅卡三兄弟餐廳(Celler de Can Roca)繼2013年榮登榜首后，再次榮獲全球最佳桂冠，重執(zhí)烹飪權(quán)杖。事實(shí)上，自2011年以來(lái)，這家餐廳的全球排名不是第一就是第二。

法國(guó)大文豪羅曼·羅蘭曾經(jīng)說(shuō)：“藝術(shù)中沒有進(jìn)步的概念，因?yàn)椴还芪覀兓仡^看多遠(yuǎn)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)前人已經(jīng)達(dá)到了完美的境界……假如有人認(rèn)為幾個(gè)世紀(jì)的 努力已經(jīng)使我們的進(jìn)步接近完美，那將是荒謬可笑的。”當(dāng)今的烹飪專家已經(jīng)把美食當(dāng)做藝術(shù)和科學(xué)來(lái)研究和制作，即便不完美，肯定也有獨(dú)到之處。帶著好奇心， 記者近日走進(jìn)了這家早已被美食評(píng)論界熱議的餐廳。

Can Roca餐廳一進(jìn)門的小院

羅卡三兄弟餐廳位于西班牙東北部巴塞羅那市以北約120公里處，千年古城赫羅納的城 邊上。這是一座外表看上去十分普通的小樓，靠近門口的木質(zhì)裝修的院墻上有一個(gè)代表三兄弟姓氏的字母R字的美術(shù)標(biāo)識(shí)。小院內(nèi)，樹蔭下幾張沙發(fā)和茶幾，餐廳的 落地玻璃自然地將空間分割為花園、餐廳、休息區(qū)和露天納涼區(qū)域等，給人整潔、溫馨、舒適感。

大哥胡安接受新華社記者采訪

比約定的時(shí)間提前到了一個(gè)多小時(shí)，餐廳的媒體負(fù)責(zé)人埃斯特爾首先向記者介紹了 餐廳的基本情況。她說(shuō)，餐廳共有十幾張桌子，可供55人同時(shí)用餐。餐廳的廚師、服務(wù)員、研究人員和管理人員加起來(lái)共有60余人。用餐區(qū)域、花園、會(huì)客廳和 酒窖的面積基本一樣大，分別約為220平方米。

羅卡三兄弟自幼在父母的餐館內(nèi)長(zhǎng)大，酷愛美食。1986年他們創(chuàng)辦了自己的餐廳，其父母的餐廳至今仍在運(yùn)營(yíng)之中，餐廳的所有人員每天在那里吃工 作午餐。三兄弟分工明確，大哥胡安是主廚，主理分子美食。老二約瑟夫是侍酒師，其酒窖共有2500種約4萬(wàn)瓶酒，分別儲(chǔ)藏在酒窖內(nèi)的5個(gè)不同區(qū)域，這些酒 平均每5年至6年便更新一次。小弟霍爾迪是最會(huì)出花樣的糕點(diǎn)師，比如葡萄酒面包和奶酪小吃等。

三弟霍爾迪同廚師交流

談話間，大哥胡安來(lái)到記者面前，熟悉的面孔，在電視和報(bào)紙雜志上經(jīng)常看到。他身著廚 師傳統(tǒng)的白色衣褲，胸前佩戴寫有“胡安·羅卡”名字的標(biāo)牌。記者早就聽說(shuō)分子美食的原理，是通過(guò)改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，通過(guò)低溫慢煮的方式創(chuàng)造出 與眾不同的的食物，例如使一種食材的味道和外表酷似另一種食材等。這就是分子美食的藝術(shù)和科學(xué)的追求。不過(guò)經(jīng)過(guò)數(shù)日忙碌準(zhǔn)備出的佳肴，在片刻內(nèi)就被顧客消 化掉，太可惜了。

廚房里緊張工作的廚師

對(duì)此，胡安說(shuō)：“是的，我們精心制作的藝術(shù)品很快就消失了。但是，它會(huì)以另外 一種形式存在，會(huì)深深地留在每一位顧客的腦海里。為了達(dá)到這個(gè)目的，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里尋找各種天然新鮮的色和味，最重要的是味道，它能夠喚起人們美好的記 憶。有些甚至能夠讓人聯(lián)想到兒時(shí)的味覺，讓人有一種美好幸福的體驗(yàn)。”他說(shuō)，“味道是和大腦直接連接的，它會(huì)長(zhǎng)期留在記憶里，因此，我們努力使這個(gè)味道更 加純粹、地道、濃郁。對(duì)此，我們研究并運(yùn)用分子美食理論。”

餐廳菜品

而針對(duì)每道菜的精美設(shè)計(jì)和制作，他說(shuō)：“我們的靈感來(lái)自加泰羅尼亞自治區(qū)當(dāng)?shù)睾臀靼嘌榔渌貐^(qū)的傳統(tǒng)美食，以及每一次的外出旅行。”他認(rèn)為，食 材應(yīng)以本地區(qū)的特色食材為主，而且最好是采用應(yīng)季新鮮食材，通過(guò)傳統(tǒng)和創(chuàng)新相結(jié)合的方法來(lái)制作，才能形成自己的風(fēng)格和特色。他說(shuō)：“我們努力創(chuàng)新，但是我 們又格外尊重傳統(tǒng)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)美食是我們的根本。”

精美的菜品

胡安說(shuō)，他們的餐廳還有一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，負(fù)責(zé)創(chuàng)新和研發(fā)，同時(shí)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任和義 務(wù)，這就是幫助貧困人員、對(duì)烹飪抱有興趣的年輕人或希望進(jìn)行烹飪實(shí)習(xí)的學(xué)生。幾年來(lái)，在羅卡三兄弟餐廳實(shí)習(xí)、工作或參加培訓(xùn)的年輕人達(dá)2000多人，現(xiàn)在 他們已經(jīng)遍布世界各地，有的已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)自己的餐館或成為主廚。

應(yīng)胡安大廚之邀，記者有幸品嘗了當(dāng)季的套餐，共32道菜，配14種不同的葡萄酒，最后是巴拿馬咖啡。第二道菜共有5種樣式小吃，其中圓形的紅色“小鈴”吃的時(shí)候需小心，因?yàn)槿肟诩辞免?，像跳跳糖一樣化開。

而小牛肉這道菜則是經(jīng)過(guò)72個(gè)小時(shí)的低溫加工后，才在各種配菜的烘托下，隆重送到面前。32道菜，32個(gè)精美的藝術(shù)品，同時(shí)又給人鮮美味覺體驗(yàn)。

餐廳酒窖一角

確實(shí)，羅卡餐廳實(shí)現(xiàn)了讓顧客有全新體驗(yàn)的目標(biāo)。實(shí)際上，顧客的體驗(yàn)不止于餐桌 上的幾十道菜。從一進(jìn)入大門，細(xì)心體貼的服務(wù)就開始了，餐廳盡量給客人提供一個(gè)舒適安靜優(yōu)雅的環(huán)境，注重每一個(gè)細(xì)節(jié)。因?yàn)橛喌竭@個(gè)餐廳位置一般需要等將近 一年的時(shí)間，所以每位客人都會(huì)比較早地來(lái)這里等候這頓特殊的飯菜。服務(wù)員會(huì)提供飲料或咖啡，講解餐廳的情況，或帶大家參觀廚房。

胡安說(shuō)，我們想繼續(xù)辦下去，我們喜歡餐飲，我們認(rèn)為餐飲和熱情好客是密不可分的。為了招待好每一位客人，我們只想把這個(gè)餐廳辦好，沒有計(jì)劃在任何地方開第二個(gè)餐廳。

有人說(shuō)，餐廳就如同音樂(lè)，有古典音樂(lè)、流行音樂(lè)、重金屬音樂(lè)、搖滾樂(lè)、爵士樂(lè)等等，不同的人有不同喜好。又如繪畫，有不同的流派，羅卡三兄弟餐廳就被認(rèn)為是現(xiàn)代主義風(fēng)格的餐廳。在我們這個(gè)追求與眾不同的年代，這個(gè)餐廳將飲食做成了藝術(shù)，將科學(xué)賦予了一日三餐。

也許可以引用一位詩(shī)人的話來(lái)表白筆者對(duì)羅卡三兄弟餐廳的感受：

你用佐料的溫柔，掠走了我的心。

再用分子佳肴的音符，奏響你生活之歌的旋律。