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逆勢擴張150㎡,用“大店思維”讓張亮麻辣燙在縣域稱王

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-04-07   瀏覽次數(shù):82
核心提示:從71㎡小店到150㎡大店,張建軍用7年時間完成了縣城里從生存到引領(lǐng)的蛻變。他的經(jīng)歷驗證了縣域經(jīng)濟的一個道理:真正的下沉不僅是
 從71㎡小店到150㎡大店,張建軍用7年時間完成了縣城里從生存到引領(lǐng)的蛻變。他的經(jīng)歷驗證了縣域經(jīng)濟的一個道理:真正的下沉不僅是模式降維,更是門店空間和服務(wù)內(nèi)容的重構(gòu)。在張建軍看來,餐飲從業(yè)者的護城河,從來不在那多收的“三五斗”,而在于持續(xù)進化的勇氣。

當(dāng)絕大多數(shù)人困于“內(nèi)卷”時,總有人選擇把天花板頂高一寸。

01 17歲北上打工,40歲才讀懂餐飲本質(zhì)

1997年,17歲的湖南小伙子張建軍擠上了開往首都的綠皮火車。滿心的出人頭地、衣錦還鄉(xiāng)和對北京的新鮮感最終消磨在酒店后廚的煙火氣里,“刷碗、切配、傳菜,什么臟活累活都干過”。張建軍說,當(dāng)年離鄉(xiāng)闖蕩的小鎮(zhèn)青年們都是這么過來的,那是他與餐飲行業(yè)的第一次接觸。

在北京生存容易,過好很難。一個外地孩子,肯吃苦,沒有好學(xué)歷,卻又不甘心隨波逐流,除了打打工,也就只剩下創(chuàng)業(yè)、做生意這條路。可是這條路太難,北京又太大。

3年后,張建軍回到麻陽結(jié)了婚。但他并沒有放棄自主創(chuàng)業(yè)的想法,中間他嘗試過建材生意、消防工程,卻屢屢碰壁。“干了好多項目都沒成功,真正開始做張亮就是七、八年前的事”,張建軍的神情里流露出與張亮麻辣燙相見恨晚的悵然,“以前咱們普通人創(chuàng)業(yè)都是盲目去做,如果早遇上咱們這種帶培訓(xùn)、帶幫扶的加盟體系,創(chuàng)業(yè)肯定就更容易成功”。

2018年,他在網(wǎng)上刷到了張亮麻辣燙的加盟信息,連夜趕往就近的株洲張亮麻辣燙加盟店考察。“當(dāng)時那個業(yè)主開了4家分店,我在現(xiàn)場看著店里時尚的裝修和擠滿門店的客人,那種年輕的、熱氣騰騰的氛圍一下?lián)糁辛宋摇N揖拖耄绻@個品牌不賺錢,他不可能連開4家”。

“我跟自己說,不考察其他項目了,就開張亮麻辣燙!”

02 逆勢擴張:疫情三年,我把店面擴大三倍

在懷化市麻陽縣的金鑫華庭商業(yè)區(qū),張建軍頂著租金壓力簽下了首店。首店開業(yè)即爆火,周末日均營業(yè)額多數(shù)在五六千左右),卻在第三年遭遇到雙重阻擊:友商在街對面開出200㎡大店,疫情封控讓日流水跌至500元。

怎么扭轉(zhuǎn)局面?“別人撤退,我裝修”,張建軍決定一方面升級店面,把店面形象搞好,一方面把菜品搞豐富。張建軍賭上全部積蓄,在疫情最嚴(yán)時拿下隔壁空鋪,將門店從71㎡擴至95㎡。“李強總(分公司經(jīng)理)勸我謹(jǐn)慎,但我相信張亮這個品牌沒問題,顧客群沒問題,無非就是大環(huán)境影響——只要堂食恢復(fù),大店就是護城河”。現(xiàn)在回頭看,那一步走得非常正確。后來疫情放開,那一年店里每天都爆滿,營業(yè)額節(jié)假日都能上七八千左右,高時上萬。

 

(懷化市麻陽縣金鑫華庭店)

經(jīng)歷了疫情和競對的雙重壓力測試,張建軍心里變得更有底氣。2023年下半年,張建軍又拿下隔壁一家店面,把門店擴大到了150㎡,日營業(yè)額上到了八九千,破萬次數(shù)明顯比以前增多,“所以我覺得擴店的成本壓力隨著營業(yè)額的上升會慢慢形成良性循環(huán),優(yōu)勢會越來越大。我現(xiàn)在的想法就是先把大店思維跑通,無論店面形象,還是各色菜品,我要把張亮麻辣燙在當(dāng)?shù)刈龅降谝唬瑮l件成熟我肯定再去其他區(qū)域開一家好的!”張建軍堅定地說。
03縣城打法:公益營銷+“食材霸權(quán)”

“我也碰到過好多加盟商,他旁邊出現(xiàn)友商導(dǎo)致業(yè)績下滑,他首先就要跑去別的地方開。在一個店重新把市場搶回來的,我很少見。所以我也覺得我當(dāng)時的堅持啊,跟別人不一樣”,張建軍笑著說,“這也是咱們張亮麻辣燙的口號對吧?

如今,張建軍的150㎡門店已成麻陽地標(biāo)。回想在競對環(huán)繞、極致內(nèi)卷的縣城脫穎而出的原因,他總結(jié)了幾個關(guān)鍵動作:

首先是公益破圈。張建軍主動加入了縣助殘志愿者協(xié)會,連續(xù)6年以“張亮麻辣燙”的名義捐款助殘,跟隨團隊慰問敬老院,中間還贊助了麻陽當(dāng)?shù)氐凝堉圪悺I埔馐怯袕?fù)利的,這些看似“不務(wù)正業(yè)”的舉措,讓門店在2022年迎來爆發(fā)——通過助殘活動積累的社區(qū)口碑,帶動了店里近4成的穩(wěn)定增長。“做公益也不是為了作秀,而是讓品牌扎根。因為當(dāng)?shù)囟际枪潭ǖ南M人群嘛,慢慢接觸你越多,他就知道了張亮麻辣燙,于是也得到了更多的回報”,張建軍說。

(張建軍經(jīng)常跟隨團隊一起參加公益活動)

其次是對好食材的堅持。在整個經(jīng)營過程中,張建軍始終堅持使用品牌供應(yīng)鏈的凍品,比如安井的牛肉丸、黃金蛋餃、魚豆腐等等,“客人一口就能吃出差別,別的友商用廉價丸子,第二天顧客就不再去了”。“我想把食材做得更豐富一點,再挖掘一些有潛力的食材。比如說牛肉,比如更高端一點的海鮮”,“咱們縣城人民也需要選品自由!”。

第三是做好線下,更新場景。張建軍模仿上海直營店,將不銹鋼展菜盒全部換成白色定制盒,并新增了更多的食材選區(qū)。但他也直言痛點:“一線城市的很多打法在縣城會水土不服。比如縣城客群更習(xí)慣線下消費,我改用‘消費滿20元送飲料’,這個做法反而更好地平衡了堂食和外賣的收益”。

面對OTA平臺的流量裹挾,他更展現(xiàn)出縣域經(jīng)營智慧:“縣城做外賣要‘輕折扣、重體驗’,我把線上訂單控制在10%以內(nèi),集中火力做透線下私域,現(xiàn)在我有兩個500人粉絲群常年保持著活躍”。

04 與品牌共生——縣域加盟商的持續(xù)進化論

即使已經(jīng)成為麻陽縣城的麻辣燙天花板,但他仍然醞釀著更大膽的試驗:在150㎡門店測試“火鍋化場景”。“我跟李強總說,如果公司出小火鍋,那種帶著社交屬性的產(chǎn)品,我第一時間申請成為小火鍋產(chǎn)品的首批試點。因為我發(fā)現(xiàn)有很多顧客有這方面需求,像我這種店面開的大的非常愿意嘗試”,張建軍說。

(懷化市麻陽縣金鑫華庭店內(nèi)景)

如今,這家7年老店非但未顯疲態(tài),反而以日銷1.8萬元刷新湖南縣域坪效紀(jì)錄,更吸引周邊縣城20余位創(chuàng)業(yè)者前來“取經(jīng)”。“因為從六、七年前到現(xiàn)在,我的店面一直開的比較好,好多想加盟張亮麻辣燙的人都來考察我的店。每次我都毫無保留地跟他們說,張亮這個品牌的確沒問題,就看你自己的選擇,各方面你自己要好好經(jīng)營。就像我2020年那時候,如果我不改變,不把店升級,我絕對達不到現(xiàn)在這種狀態(tài)。”

“我特別希望我的經(jīng)歷給那些生意不好,競品出現(xiàn),不敢去擴張、不敢去翻新的加盟伙伴一點借鑒作用。生意不好,大家的心里都難受。但是,你不去變的話,你就會被市場慢慢地淘汰。你必須把自己的優(yōu)勢,把自己的短板給補上,你才能把生意重新奪回來。張建軍直言:“我現(xiàn)在感覺就是,你比友商多一點優(yōu)勢,那你就無限放大,你就比他優(yōu)勢更大”。

張建軍給加盟伙伴的“縣城生存法則”

空間即戰(zhàn)略: “寧做雞頭不做鳳尾,縣城核心商圈500米內(nèi)必須稱王”;

食材即霸權(quán): “貴10%的品牌牛肉丸,能帶來50%的復(fù)購”;

公益即流量: “捐2000塊做公益,比花2萬打廣告更值”;

靈活抗內(nèi)卷: “總部的標(biāo)準(zhǔn)打底,自己的創(chuàng)意加分。”

在餐飲行業(yè),每一個個體都有著自己的使命和意義。當(dāng)時代的洪流裹挾著個體在其中起伏浮沉,如何才在行業(yè)發(fā)展中找到屬于自己的價值?或許,張建軍給了我們一個答案——那就是:“持續(xù)進化,堅持做一件有意義的事。”


麻辣燙,選張亮——讓每一個認真生活的人,都找到自己的沸騰坐標(biāo)。

 

 

 

 

 

 
 
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