與草本植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在攝氏 240-270 度之間，這已經遠高于其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反復使用不變質，是最適合煎炸的油類。
橄欖油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為新世紀理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋后有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。
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