2021年春節黃金周，中國餐飲消費迎來了難得的“開門紅”，也面臨著更為凸顯的“用工荒”困境。

2月20日，商務部公布的數據顯示，今年春節期間，全國87%的餐飲企業正常營業，餐飲交易額同比增長261%，部分小吃店收入比平日上漲15-30倍。不少品牌餐飲企業預訂率超過95%，有的企業年夜飯營業額甚至同比增長300%以上。今年春節期間，全國餐飲外賣交易額同比增長154%。

國家稅務總局2月18日公布的增值稅發票數據顯示，今年春節期間（2月11日至17日），全國餐飲服務銷售收入同比增長358.4%，已恢復至疫情前常態水平，比2019年春節增長5.4%。

與此相伴的是，春節期間，餐飲企業普遍面臨原材料價格上漲、人工成本高企，以及食材不足、員工緊缺等問題。尤其是“用工難”問題，盡管大多餐館為了能留住員工，開出千元紅包、數倍工資等獎勵，但多數餐廳缺少服務員、傳菜生、收銀員、小時工等崗位，而“用工荒”也正在成為餐飲行業繞不開的“新常態”。

春節餐飲交易額增長261%

商務部2月20日數據顯示，2021年春節黃金周期間，廣大餐飲企業優化豐富菜品、創新服務方式，保障群眾“就地過年”，餐飲消費迎來“開門紅”。據有關協會和外賣平臺調查，全國87%的餐飲企業春節期間正常營業，餐飲交易額同比增長261%。

其中，浙江省商務廳監測的重點餐飲企業收入、客流量分別同比增長520%、413%。河南省小吃和民俗經濟超過正常年份，景區小吃街異?；鸨?，個別小吃店收入比平日上漲15-30倍。

這也印證了此前稅務部門的數據。國家稅務總局18日公布的增值稅發票數據顯示，今年春節期間（2月11日至17日），全國居民消費市場持續活躍，餐飲服務銷售收入同比增長358.4%，已恢復至疫情前常態水平，比2019年春節增長5.4%。

數據顯示，今年春節期間，茶館服務、正餐服務、小吃服務實現較快增長，增幅分別為473.3%、421.5%、253.6%，餐飲配送服務、快餐服務保持穩步增長，增幅分別為148.7%和26.1%。

中國烹飪協會對春節期間餐飲企業經營狀況開展的調研顯示，2021年春節期間，餐飲企業不管是營業額還是客流量都大幅增長。尤其是正餐，有的企業除夕年夜飯營業額甚至同比增加200%至300%，之后增長率也保持在30%—100%不等。商圈消費火爆、半成品年夜飯走俏、郊區農家樂助力餐飲消費是今年春節餐飲消費的亮點。

春節期間，各地購物中心、商業綜合體內許多餐廳大都出現“一座難求”的現象，生意紅火。上海、安徽、青海、陜西等地重點監測餐飲企業營業額同比分別增長79.0%、40.5%、21.0%和18.1%。

年夜飯半成品外賣激增4倍

年夜飯消費熱度不減。據商務部調查，春節期間，不少品牌餐飲企業預訂率超過95%，有的企業年夜飯營業額甚至同比增長300%以上。農歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增長4倍，單人份外賣訂單同比去年翻了一番。

其中，江蘇省年夜飯市場供需兩旺，個別餐飲企業早在春節前3個月，包間就預定一空。湖南省餐飲企業積極推廣年夜飯“送到家”模式，線上收入占年夜飯銷售額近30%。

相比往年，1億多就地過年的“原年人”推動了外賣訂單的持續火爆。據餐飲外賣平臺數據顯示，今年春節期間全國餐飲外賣交易額同比增長154%。大廚入戶年夜飯訂單量超過500份，較往年同期增長20%以上。

圖：平臺外賣訂單量增長迅猛

商務部數據顯示，春節期間，大型支付機構監測餐飲商戶銷售額同比增長約1.3倍，部分外賣平臺線上餐飲消費額增長2倍以上。除夕當天，有的平臺外賣訂單量同比增長70%，北京、上海、深圳、廣州、重慶位居前五位。

考慮到不少在外工作的年輕人可能會迎來首次獨自一人吃年夜飯的情況，餐飲企業紛紛因地制宜推出了年夜飯小份套餐和半成品套餐。

餓了么數據顯示，農歷廿八至除夕，餓了么上年夜飯半成品外賣同比增長4倍，單人份外賣訂單同比去年翻了一番，這在一二線城市中尤為明顯。

大年初一以來，外賣火鍋更是成為了年輕人在家小聚最喜愛的美食之一。數據顯示，初一以來，餓了么火鍋外賣訂單同比去年增長2倍，濟南、天津等地同比增長3倍以上。

線上禮盒也成為今年餐飲消費的一大亮點。京東大數據顯示，從大年三十至初五，有關年夜飯禮盒、年貨禮盒、方便菜、燒烤食材等同比去年農歷同期增長90%。其中年夜飯禮盒在北京、上海和廣州銷售額同比去年農歷同期分別增長4.7倍、3.2倍、1.7倍；而年貨禮盒在湖北、湖南、河南分別增長4.9倍、4.5倍和4.3倍，年夜飯正從“媽媽做”到“去飯店”再到“買禮盒”。

餐飲業“用工荒”進一步凸顯

中國烹飪協會指出，今年春節，廣大餐飲企業面對原材料猛漲、冷鏈物流緊張等困難，餐飲企業提前備料，保障春節假期期間的供應。

在做好疫情防控的同時，創新服務內容和方式，針對消費者需求，部分餐飲企業增加了社區廚房、推出成品及半成品年夜飯外賣、廚師上門制作年夜飯等服務項目，不少餐飲企業推出了“春節不打烊”活動，解決“就地過年”人群的春節吃飯問題。

不過該協會也指出，春節期間，餐飲企業還面臨原材料價格上漲、人工成本高企，以及食材不足、員工緊缺等問題。

值得注意的是，與“牛氣沖天”的餐飲消費數據形成對比的是，餐飲行業的春節“用工荒”問題普遍存在。對餐飲業而言，這個春節的營業額不僅沒有遇冷，反而大幅回暖。但與之相對應的春節勞動力不足情況，卻并未因“就地過年”而緩解。

21世紀經濟報道從北京大興區、海淀區等多家餐館、酒店獲悉，從今年春運開始，各大餐館就出現了明顯的“用工荒”問題，大多餐館為了能留住員工，開出千元紅包、數倍工資等獎勵，但大量員工依然選擇回家過年，而超出預期的用戶和訂單也進一步凸顯了“用工荒”困境。

“去年春節受疫情的沖擊很大，盡管在菜品和人員上做了準備，但去年春節期間幾乎未能開門營業。今年春節前疫情又有反復，不少餐館都心有余悸，不敢大量準備菜料和員工，然而實際的餐飲情況要比想象的好得多，所以出現了人手不夠的問題。”一位餐館老板告訴21世紀經濟報道記者。

春節期間，大量餐館門前都張貼著招聘廣告。在這些招聘的職位中，最短缺的就是服務員、傳菜生、收銀員、小時工等崗位。

作為服務業代表，餐飲業有著明顯的“淡旺季”之分，波峰波谷的變化令餐飲業在靈活用工方面滲透率極高。而疫情的突襲則更像是催化劑，為餐飲業傳統的雇傭關系帶來不小挑戰，越來越多餐飲企業開始著眼于更靈活的用工方式。

根據此前中山大學旅游學院教授、酒店與飲食研究中心主任曾國軍發表的《中國餐飲行業用工觀察》報告，餐飲業“用工難”正在成為一種“新常態”。

該報告指出，大中城市一線服務人員和廚師短缺，結構性“招工難”問題持續，估計未來中國餐飲業用工缺口將進一步擴大。

這一方面是因為，餐飲從業者的流動率高，流動性強，員工福利和社會保障和晉升空間較差。

另一方面，餐飲業人員招聘途徑單一，餐飲從業人員找工作，主要有朋友介紹、門口廣告以及網絡招聘三種方式，它們的占比分別為50%、30%和20%。

此外，該報告指出，全國有超過2000家院校招收旅游管理專業學生，在讀學生超過120萬人。然而，只有100來家院校招收餐飲專業學生，估計在讀學生不超過1萬人，餐飲后備人才的培養和培訓也嚴重不足。