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奔跑中的植物肉市場

根據研究機構DataM Intelligence的數據，全球植物蛋白市場規模預計2026年達425億美金，從2019-2026年，其復合增長率達到13.44%。目前亞洲占全球植物蛋白市場的15%，其中28%來自中國市場，這得益于中國的大豆優勢產能。植物肉市場價值未來5年將達近300億美金（約人民幣1940億元），年均增長+15%；中國或成為全球最大植物肉市場。

植物肉雖然是近年興起的新生食品賽道，卻得到了食品、資本、消費者、權威學術機構的加持。據統計，從2019年12月至2020年12月，國內針對植物基公司的投資事件多達21件，同比增長500%。在整個食品及保健品賽道占比達10%左右。整個2020年，星巴克、雀巢、伊利、聯合利華等零售巨頭或聯合植物基品牌，或加碼推出自家的植物基產品，均展現了對這一賽道的極大熱情。 

國內市場的火熱并非獨家，全球的植物基市場同樣正處于全面爆發階段，前有Beyond Meat和Impossible Food完成資本積累后進入全球化大規模的推廣階段，后有2020年剛剛成立的LIVEKINDLY Co.獲得1.35億美元融資。顯然，植物基市場成為了創投行業的絕對熱點。

國外植物肉的形式多樣，但基本都是香腸、肉餅等形式，對進入國內的企業來說，如何因地制宜推出各種與中國傳統美食相結合的植物肉食品、找到更適合中國人口味的植物肉產品至關重要。

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“植物五花肉”上線，開啟八大菜系的新未來

近日，植物肉品牌“新素食植物肉”宣布推出新品“植物五花肉”。據悉，新素食植物五花肉采用非轉基因大豆，經SGS權威檢測，無動物成分添加，102項獸殘檢測0、39項抗生素檢測0、35項激素檢測0，避免了抗生素、動物激素。同時，富含植物蛋白，供給9種人體必需氨基酸，每100g植物五花肉中含膳食纖維8.5g，熱量775KJ，多不飽和脂肪。

五花肉是國人餐桌上最為常見的食材，也更懂“國人的胃”。湖南的辣椒炒肉、四川的回鍋肉、重慶的麻辣火鍋……八大菜系，煎、炒、炸、燉、煮……中式烹飪七十二技法，五花肉均能完美適應。新素食集團通過突破性的專利加工技術，將大豆分離蛋白、大豆纖維、植物油脂等原料進行重組，構建出同時具有瘦肉咀嚼感、肥肉軟糯感、肉皮彈脆感的“植物五花肉”，且無動物成分添加。 

生產新素食植物五花肉，能減少43%的能源消耗，減少90%的溫室氣體CO2排放，節約93%的土地使用，節約更多的生產用水，相比起來，這是一項極為環保的未來產業。新素食表示，這一原料可做出多道中式經典菜肴，如湖南小炒肉、回鍋肉、水煮肉片等，他們也希望用植物肉結合中國傳統烹飪方式，在八大菜系中發揮更多可能，做更適合中國人的植物肉。

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升級中式餐飲，植物肉市場玩家崛起

植物肉在國內的滲透更多在餐飲渠道，幫助植物肉更容易觸達更多消費者。在產品形態上，西式快餐品牌紛紛推出牛肉漢堡、炸雞、肉卷等，但這些畢竟不是中式餐飲的組成部分。為了深入更多中國消費者的生活，越來越多植物肉品牌開始嘗試將植物肉與中式餐飲結合，以新的產品形態吸引消費者。 

中餐的烹飪手法、食物造型是多樣化的，固定的產品形態比如植物肉漢堡，可能更適合西餐而不適合中餐。所以，Zrou株肉將產品設計成肉碎，這樣更靈活多變、不易受限，適用的領域更廣，不僅適合中餐，也適合其他菜系。其主打兩款肉碎產品：株肉糜和株肉碎，兩者配方相同，顆粒感不同。顆粒較大的株肉糜適合煸炒、烘烤，做成肉末；顆粒較小的株肉碎適合做餡料。目前株肉碎不能直接成團，可借助具有粘合作用的配料進行塑形，例如蛋清、淀粉、鷹嘴豆水、土豆泥、豆腐等。

2021年1月，全球植物性肉類領導品牌 Beyond Meat宣布與北京金鼎軒餐廳合作，推出八大全新菜肴，包括炸藕盒、西湖牛肉羹、宜賓燃面、肉末燒餅等常見的中餐菜品，以及咸蛋黃蒸肉餅、堅果辣子肉丁、芝士小丸子、紅藜麥沙拉等創新菜。菜品所使用的肉餡均來自由純植物性原料精制而成的別樣牛肉，在外觀、口感和烹飪味道方面有著不輸于動物肉產品的豐富質感。

說到深耕中式餐飲，植物肉品牌Hey Maet同樣是不容忽視的新秀。Hey Maet更注重植物基飲食解決方案的提供，致力于研發出更適合國人挑剔口味的植物肉。2020年8月，Hey Maet完成近千萬元種子輪和天使輪融資，投資方為雙塔食品、美國硅谷UpHonset Capital、天圖資本。在產品方面，Hey Maet將植物肉與中式菜肴相結合，推出辣肉面、餛飩等中式菜肴，還與百草味合作上市了首款植物肉粽子。

2019年11月，香港植物肉品牌Ominipork宣布通過天貓國際正式進入內地市場。據稱，旗下植物肉產品由加拿大的食物科研團隊研發，豬肉的純素蛋白質配方主要來自豌豆、非轉基因大豆、香菇和米，產品以冷凍狀態運輸和銷售，以“西式創新，中式應用”為特色，先后上架了南瓜炒米粉、荷葉糯米飯、什錦谷物飯等。2020年8月，Ominipork與吉祥餛飩合作，開發了第一款植物肉餛飩。

一項調研結果顯示，中國植物肉消費者最為關注的關鍵詞依次為食品安全、價格、食品體驗。而復購動機數據顯示，50%消費者看中健康，27%首先關注環保，13.55%選擇了好吃，這表明人們希望在保持健康的狀態下，吃到更美味的植物肉產品。

植物肉在國內要落地，從小眾走向大眾，還需要盡快制定法規標準，規范市場行為；需要食品供應商在加工和調配技術上的創新突破；更需要品牌方對于中國人飲食特點的準確把握，開發更接“煙火氣”的產品。雖然植物肉行業逐漸升溫、競爭逐漸激烈，但可以看到品牌在“本土化”上做得更多更廣，以“中國味俘獲中國胃”的產品思路所帶來的優勢逐漸凸顯，消費者也更容易接受。