（圖1：2019七星聯盟星研會（上海站）現場）

近年來，隨著規模化、連鎖化和品牌化成為餐飲業的主要發展方向，中央廚房的模式也逐漸從構想走向實踐，這不僅對傳統的餐營業運營帶來變革，同時也對食品安全保障有著重要意義。中央廚房和中央工廠的優勢在于，能夠以更科學的方式管理餐飲業，為消費者打造更安全的食物質量供應鏈。

江南大學教授、博導、食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉、羅森（中國）董事副總裁張晟、北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇以及上海市市場監管局張磊副處長分別就中央廚房動線設計、中央工廠配送、中央廚房相關食品安全法規和標準解讀，以及中央廚房中央工廠的戰略選擇進行了詳實的分享。姚衛蓉表示：“中央廚房建設是一個負責的系統工程，在前期的設計中需要考慮方方面面的因素，防止污染則是中央廚房衛生設計的原則，包括防止交叉污染、二次污染以及異雜物的污染。”

作為零售業的企業代表，羅森（中國）董事副總裁張晟先生表示：“打造極致的供應鏈是羅森建立其差異化優勢的關鍵，在這一過程中，中央廚房的規模、選址和人員素質都至關重要。羅森在江陰、合肥、金山工廠之間擁有既互補又競爭的關系，通過半徑150公里的物流體系，打造小商圈制造型零售業態。憑借接地氣的產品，實現價格、口味和品質的平衡。”

談到未來中央廚房的發展趨勢，張磊表示：“中央廚房應嚴格依規管理、防控風險，產品的標準化和管理的體系化無疑是發展的方向。”

在圓桌討論環節，作為主持，第一財經旗艦新媒體中心大政頻道副主編胥會云與江南大學教授、博導、食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉、羅森（中國）董事副總裁張晟、北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇、星巴克企業管理（中國）有限公司質量總監楊琦以及快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司采購、供應鏈及質量管理總監林琳共同對“中央廚房和中央工廠的戰略選擇”展開對話。

（圖2：圓桌討論環節，從左至右依次為：北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇，江南大學教授、博導、食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉，星巴克企業管理（中國）有限公司質量總監楊琦，羅森（中國）董事副總裁張晟、快樂蜂（中國）餐飲管理有限公司采購、供應鏈及質量管理總監林琳， 以及第一財經旗艦新媒體中心大政頻道副主編胥會云）

中央廚房是基于公司不同的發展方向和戰略應運而生的定制化創新，盡管不同業態擁有不同的需求，但對安全性和產品品質穩定性的追求始終如一，這就是中央廚房的立足之本。但是，中央廚房和中央工廠的建立也并非一勞永逸，它們更需要在日后的具體運營過程中持續更新理念，以創新來推動企業發展。

對于中央廚房的運營，北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇對此分享了自己的經驗，他表示：“我們要用制造業的思維管理中央廚房，用廚師的技能提升工廠口味，通過兩者相結合，不斷完善中央廚房的細致運營。”