圖片來源：中國烹飪協(xié)會

已造成行業(yè)5000億元損失

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

本次調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進行維持性經(jīng)營。本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢開有門店。其中，78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門店，剩下22%餐飲門店以提供團餐服務，保障醫(yī)院、機關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

報告顯示，目前餐飲企業(yè)普遍反映的困難包括：負擔重、損失大；外賣業(yè)務難以為繼、現(xiàn)金流緊張、融資貸款較難等方面，其中造成餐飲企業(yè)本次疫情損失的一大重要原因就是春節(jié)儲備物資過期損失。報告顯示，按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準備平常3—5倍的備貨量。還要承擔提前儲備的食材過期的損失。此外，盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負擔員工的食宿等費用。除此之外，自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既是為保護企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。

“外賣業(yè)務難以為繼”

另外，值得注意的是，本次中烹?yún)f(xié)也調(diào)研了，目前幾乎所有餐飲企業(yè)都在重點強化的外賣業(yè)務進展情況。報告顯示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區(qū)對外來人、包括送外賣人員管控嚴格；還有一個因素，就是需要向外賣外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。

中國烹飪協(xié)會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業(yè)有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務，使其成為未來業(yè)務新增長點。此外，疫情過后，一些小微企業(yè)不可避免的面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放，有實力的企業(yè)應有準備、有組織的拓展業(yè)務。

據(jù)了解，目前不少餐飲企業(yè)已經(jīng)開始通過自建外賣渠道拓展外賣業(yè)務。嘉和一品、眉州東坡等餐飲企業(yè)已經(jīng)搭建起了小程序送餐平臺，南門涮肉也組建了自己的外賣團隊，開始接受電話訂餐服務。此外，也有不少餐飲企業(yè)仍然選擇在外賣平臺加大優(yōu)惠力度以盡可能的向品牌引流。

餐企須提升抗風險能力

針對目前餐飲企業(yè)普遍存在的問題，以及本次疫情所暴露出了餐飲企業(yè)抗風險能力較弱等問題，中烹?yún)f(xié)也在報告中提到幾點建議。

首先，疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2—3個月，需要全面減輕企業(yè)負擔。強化金融支持，對餐飲行業(yè)給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。加大財稅支持，建議對餐飲企業(yè)減稅至少兩個季度，為企業(yè)提供充分的時間緩沖，用以回補現(xiàn)金流。建議地方政府對屬地餐飲企業(yè)提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等優(yōu)惠政策措施。出臺穩(wěn)崗支持政策，餐飲業(yè)小微企業(yè)眾多，吸納就業(yè)人口較多。在疫情沖擊下，如果不能給予餐飲業(yè)一定的政策傾斜，可能會造成后續(xù)較大的就業(yè)壓力。希望進一步擴大靈活用工，實行“按天上班，按量付酬，日清月結(jié)，據(jù)情續(xù)結(jié)”靈活方式，切實有效解決特殊時期餐飲行業(yè)“用工難”“用工荒”的問題。

其次，餐飲企業(yè)應當探索轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑，開拓社區(qū)市場。通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會進行合作，設立便民供餐點，開展暖心工程，凝結(jié)顧客。疫情期間和疫情結(jié)束后的恢復發(fā)展階段，老年人養(yǎng)老難題再次呈現(xiàn)出來。作為弱勢群體，老年人行動不便，當前又缺少家政服務人員給予照顧。鼓勵發(fā)展社區(qū)餐飲，開設露天社區(qū)飯攤，可在一定程度上緩解這一問題。

第三，穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應（量、價）。引導外賣外送平臺階段性逐步降低餐飲企業(yè)外賣平臺傭金費率。倡導和鼓勵物業(yè)持有者對餐飲從業(yè)者減免2020年上半年租金、物業(yè)費。

最后，中烹?yún)f(xié)建議從長期發(fā)展來看，出臺政策支持餐飲企業(yè)開展增強抗風險能力和提升質(zhì)量安全等項目，例如加強從業(yè)人員培訓、新技術(shù)研發(fā)應用、產(chǎn)業(yè)供應鏈基地建設等，并提供一定的財政補貼。